Рыба моей мечты
28 Сентября 2021
- Как вы пришли к открытию рыбного магазина?
У меня есть интересная предыстория про «Рыбу моей мечты». В 2016-ом мы с Колей начали встречаться. Тогда он мне подарил очень странный подарок — стеклянную статуэтку рыбки. Поставила на полочку, смотрела на нее, думала: «Что поделаешь? Человек подарил рыбу!» Потом я все поняла: Коля прислал мне на WhatsApp песню группы Ленинград «Рыба моей мечты». И вот, когда он предложил открыть рыбный магазин, мы с ним переглянулись. Я спросила: «Какое будет название? Рыба моей мечты?» Ответ был: «Естественно!»
Еще помню, как пару лет назад он вручил мне на Новый год поварскую форму: колпак и фартук. Меня это удивило, потому что тогда я поздно возвращалась домой с работы, и времени на готовку практически не было. А сейчас я каждый день в этой форме работаю. Вот такое интересное совпадение!
Видимо, судьба нас подтолкнула именно к этому названию, этому магазину.
- И все-таки, почему именно рыба?
Этот вопрос нам задает, кажется, каждый покупатель. Ответ очень прост: на Европейском береге ее не было. Когда муж возвращался с работы, ему приходилось заезжать на Центральный рынок. А после он добирался до дома на автобусе с рыбой в руке. К тому же, Коля больше не хотел оставаться на прежней работе. Магазин — больше его инициатива, чем моя. Я помогла с организационной частью, так как есть опыт в финансовой сфере: искала поставщиков, ездила договариваться. Коля же больше отвечал за техническую сторону бизнеса: например, оборудование. Интересно, что наш изначальный план был совсем другим. Думали, что просто купим на продажу замороженную рыбу. Тогда мы еще не догадывались, что в скором времени будем сами солить, делать полуфабрикаты.
- То есть не было никаких сомнений — сразу «Рыба моей мечты»?
Изначально у нас было помещение: сперва хотели его сдавать, но потом решили открыть что-то свое — пиццерию. Пока думали, на Европейском береге одна уже открылась. Кстати, кажется, что пиццерия — это легко. Ничего подобного! Очень много ингредиентов, постоянно все пропадает. Так и пришли в рыбный бизнес. Время пролетело: в апреле этого года магазину исполнился год. Вроде, 27-го апреля. Мы так заработались, что даже забыли отметить. Вспомнили через три дня и чисто символически отпраздновали дома.
- А можно ли в рыбном деле быстро выйти на окупаемость бизнеса?
Пока доход не такой большой, так как мы все вкладываем в новое оборудование. В общем, все, что приходит — уходит.
- Правда, что найти хороших поставщиков рыбы и морепродуктов очень сложно?
Их практически нет. Когда я не понимала, что такое рыба, нам с Колей попросту везло. Первый раз закупили рыбу, и она оказалась идеальной. До сих пор такой рыбы нигде не видела. Приезжала к поставщикам и сравнивала с ней товар — эту рыбину я брала с собой в специальном контейнере. Думала, пока доеду до места, забуду, как она выглядит. Все у всех спрашивала, придиралась. Они на меня смотрели, как на ненормальную.
Сейчас уже определяю качество рыбы по фотографии: что с рыбой делали, какой плотности, как будет вести себя после разделывания.
А еще у рыбы есть сезонность по вылову — ведь поставщикам сезонно дают квоты на вылов. Сейчас на рынке идет горбуша, потом будет кета, нерка. Правда, всю хорошую рыбу не сбывают в первую очередь, а убирают в закладки. Как цена на нее поднимается — сразу продают. В августе хорошей рыбы мало, почти вся неплотная. Покупатели все равно заходят, спрашивают. Мы взяли немножко попробовать, но поняли: совсем не то. Будем ждать осени.
- Какова география ваших поставок?
Рыбу, в основном, везем с Камчатки и Сахалина. С Мурманска — почти нет, так как сейчас там развивают производство. Наш основной поставщик — это питерский филиал.
Естественно, везде свои тонкости. Я всегда думала, что вся рыба из Чили хорошая. Заказали раз не у нашего поставщика, а рыба вообще не та. Оказалось, что выловлена на другой ферме. Потом, делая заказы, мы заранее спрашивали, какая ферма. А цена одинаковая.
Было даже такое, что сдавали рыбу. После подобных случаев поставщики обычно не очень хотят сотрудничать. Сказали, что мы за 25 лет единственные клиенты, которые вернули товар. Я им выслала фото, видео и попросила объяснить, почему это премиум рыба — по крайней мере, на коробке было написано именно так. Мне ведь нужно отчитаться перед покупателем. Поставщик сказал: «Отдавайте, если хотите. У нас ее через пять минут заберут на суши».
- Новая стратегия развития рыбохозяйственного комплекса предполагает трехкратный рост производства аквакультуры до 2030 года. Среда становится комфортнее?
Сложно сказать, потому что пока государство только еще раздает квоты на территорию в море. Сейчас российская рыба — почти вся плохая. Она разваливается сразу после разморозки, потому что преет на судах. Ее вылавливают и плавают с ней, пока не наберут нужный объем. Нет современного оборудования — это очень дорого. А у многих других стран оно есть, поэтому на данный момент импортная рыба гораздо лучше — она замораживается сразу же на борту судна.
У России практически нет подобных судов. Мы знаем такое только одно — это новосибирский поставщик, транзитом идущий в Казахстан. Когда он идет в Казахстан, какую-то партию мы, бывает, забираем себе. Могу сказать, выпрашиваем — я лично к нему ездила и очень об этом просила.
Думаю, качество рыбы должно в перспективе улучшиться. Если не нужно будет за ней ходить в море, то заморозка наверняка будет происходить быстрее. Ее разделают и сразу заморозят.
А еще все очень зависит от производителя. Какая у него будет цель? Занять нишу надолго или просто получить прибыль? Важно обращать внимание на множество аспектов, которые в совокупности составляют качественный товар. Только в этом случае возможно импортозамещение.
- Получается, что хорошую и дорогую рыбу Россия пока отправляет на экспорт?
В основном, да. Если рыба выловлена на судне с хорошим оборудованием, то у нее довольно высокая себестоимость. Соответственно, российскому рынку такая рыба не интересна, для покупателя это дорого. А китаец, например, сможет себе это позволить, так как в его стране уровень жизни выше. Обычно, все выкупает Китай или Япония — просто потому что могут.
- Как повлияло на бизнес продэмбарго — запрет на ввоз рыбы, морепродуктов и многих других товаров из ряда стран?
Сейчас много импортной рыбы идет в Беларусь. Там она филетируется. После этого они могут написать, что страна-производитель — Беларусь. Это хитрая, но законная схема. Мы такое не покупаем, так как заказываем рыбу целиком. Несколько покупателей просили нас о филе, но качество завозного филе очень плохое: рыба сначала филетируется и долго лежит открытая, далее все по нескольку раз перемораживается.
- Есть ли в ассортименте спросовые позиции —то, что берут чаще остального?
Самые спросовые позиции — форель и семга. Мы продолжаем искать хорошую российскую рыбу, но берут, в основном, две эти импортные позиции. Их везут из Чили в Питер, а оттуда к нам.
- А какие у вас любимые блюда из рыбы? Что готовите дома?
- Вы планируете запустить доставку роллов. Расскажете об этом подробнее?
Да, Коля уже почти доделал сайт. Мы давно планируем запустить производство роллов и доставку — покупатели просят. Со вторника начинаем обучение: придет известный специалист по роллам. Вскоре на витрине появятся отработанные нами позиции, а после наймем специального человека — сушиста.
Повар-универсал ведь не может делать все. Сейчас он разделывает рыбу, солит, делает полуфабрикаты. Я уже практически месяц сама ничего не делаю. Смотрю на него и не понимаю, как мы раньше справлялись вдвоем. Так, за прошлый год я разделала тонну рыбы, не меньше.
Повара, кстати, искали очень долго. Кое-как наняли хорошую девушку. Парадокс, но повара, которые приходят из дорогих ресторанов — это ужас. То пересолят, то еще что. В общем, странно. У нас другой подход.
человек, специальное оборудование. А возможно, по городу вообще не будем делать — для нашего объема этого хватит.
Конечно, основная часть клиентов — с Европейского берега. Мы их сразу видим: здесь люди очень улыбчивые. С города же едут все серьезные, суровые.
Люди, кому нравится — сами к нам приезжают. С Академа, например, заглядывают. Видимо, просто гуляют здесь и находят нас случайно. А потом возвращаются.
- Какие сложились отношения с пространством Европейского берега: у магазина и лично у вас?
Европейский берег — очень комфортная среда. Мы отсюда выбираемся только по крайней необходимости. Раньше приходилось ездить по поставщикам, а сейчас они привозят товар сами. В город съездишь и возвращаешься домой в легком шоке. Хочется не видеть этого ужаса: толпы народа, городское уныние. Люди какие-то зашоренные, а в Европейском Береге — совсем нет, народ другой. Много покупателей, с которыми мы общаемся и дружим. Еще стараемся поддерживать бизнес местных жителей — ходим друг к другу в гости, общаемся.
Татьяна Сибирцева